Накануне майских праздников Роскачество решило протестировать готовый свиной шашлык. И пока не нашло высококачественного шашлыка. Но эксперты продолжают искать. Шашлык исследовали по 43 параметрам качества и безопасности. В частности, проверяется свежесть мяса, присутствие в нем антибиотиков, оценили величину мясных кусков и взвесили общую массу продукта.
Шашлык — сезонный продукт. Он в полном объеме появится на рынке скорее к началу лета, подчеркивают эксперты Роскачества. Поэтому результаты исследования не полные и не окончательные – по мере появления брендов на рынке, эксперты пообещали продолжить исследования, отправлять готовый шашлык в специализированные лаборатории.
"Мы будем рады, если потребители начнут активно присылать нам фотографии появляющихся торговых марок, чтобы мы могли оперативно включить их в исследование", — призвала заместитель руководителя Роскачества Мария Сапунцова.
Два развенчанных мифа
Впрочем, предварительные итоги неутешительные. Идеального варианта найти не удалось. Производители шашлыка хотя и используют качественное мясо, но оно не всегда свежее. Зато опровергнут расхожий миф о том, что в готовый шашлык добавляют некондиционное мясо, сплошные жилки и жир. Это заблуждение не подтвердилось.
Еще один миф, который удалось развеять, при производстве готового шашлыка используется мясо старых животных. Если бы это было так, то было бы выявлено отклонение массовой доли оксипролина в шашлыке. Но отклонений не было.
Идеальный кусочек шашлыка
Зато эксперты составили представление о том, какой должен быть идеальный шашлычный кусочек. Вес кусочка должен находиться в диапазоне от 30 до 50 граммов. Отклонение от идеала не должно превышать 25 процентов. Кроме того, желательно покупать шашлык, который хранился при низких температурах, не выше 4 градусов тепла. А это большая проблема...
Главная проблема шашлыка
Если температурный режим нарушен при производстве, транспортировке или хранении, это может привести к самой распространенной проблеме – развитию бактерий. Бактериальная обсемененность оказалась массовой проблемой исследуемых образцов. В этом случае главная рекомендация потребителям: внимательно оценить запах продукта, а при малейшем подозрении на признаки порчи – отказаться от употребления.
Две хорошие новости
Но есть и хорошая новость. Бактерий кишечной палочки, листерий и других патогенных микроорганизмов в проверяемом шашлыке эксперты не нашли. Также не выявлены небезопасные дозы тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, консервантов и растительных генно-модифицированных примесей.
"С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань ("красную часть") и совокупность жировой и соединительной тканей ("белую часть")", — пояснила доктор технических наук, профессор, замдиректора по научной работе ВНИИМП имени В.М. Горбатова Анастасия Семенова.
Еще одна хорошая новость – все исследуемое мясо было качественное, весь исследуемый шашлык по количеству мышечной массы соответствует заявленной в маркировке категории А.
Практические рекомендации
При покупке шашлыка обратите внимание на дату, особенно если не планируете делать шашлык сразу. Должна быть уверенность, что шашлык не стоял длительное время в витрине магазина, которая, как правило, не обеспечивает стабильную температуру хранения.
Второе, кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны. Такие кусочки шашлыка не только удобнее насаживать на шампур, но и прожариваться они будут равномернее.
Помните, что гнилостный запах мяса невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Поэтому при выборе шашлыка ориентируйтесь на свое обоняние.
Стандарты Роскачества
Наконец, секрет приготовления шашлыка: готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм, предупреждают специалисты Роскачества.
В шашлыке помимо свиного мяса могут быть свежий репчатый лук, поваренная соль, молотые пряности или экстракты таких пряностей, как черный или белый перец, вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения — крахмала, каррагинанов, камедей, агар-агара и прочих.
Не допускается присутствие в шашлыке консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ). Это стандарт Роскачества. И шашлык должен ему соответствовать.
